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2018/06/20(水)

天気:晴れ

【第1回】品質保証部長が語る!◆納豆はお刺身と同じ扱いで!

皆様、すっかりご無沙汰しております、経営企画室のイナバです。

今月から当社の品質保証部長のコラムをスタートさせます。月に1回の更新で全12回、1年間にわたり当社の品質に対する考え方などを発信していく予定です。コラムのタイトルはそのまんまですが、「品質保証部長が語る!」です。第一回始まり始まり!

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◆納豆はお刺身と同じ扱いで!

 

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納豆菌は納豆が10℃以下の状態ではいわゆる休眠状態になっていますが、常温におかれますと活発化し、今一度、醗酵活動が始まります。これを当社では二次醗酵と呼び、こうなってしまうとほとんどの納豆は厄介なアンモニア臭(鼻を刺激的に貫くツーンとした香りです)を発します。

ひどい時は納豆を入れている容器が熱くなるくらい醗酵熱を出すこともあります。

そうなると納豆の色が黒っぽくなり、粘りも弱くなる傾向にあります。

工場では納豆を作る過程で「醗酵」という工程をとおりますが、この時、煮豆の栄養分(糖質)を使って醗酵していきます。納豆になるまで醗酵は20時間ほどかけて終了しますが、その後は冷蔵保管となり、10℃以下まで下げられると納豆菌の活動も停止し、いうならばこの時は納豆菌が眠った状態になっています。

 

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従いまして、工場の作業者は出来上がった納豆(醗酵室から出した納豆)はすぐに冷蔵庫に入れ、最終包装(ラベルフィルムを巻く)を巻く直前までの間、常温放置しないことを徹底します。

 

 

 

180604ラベル包装(容器を三段重ねにしてフィルムを巻くこと)時でさえ、納豆の品温を図って納豆の温度が6℃以下かということを確認してから(つまりきちんと冷えているかを確認してから)包装作業に入っています。

 

 

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夏場は納豆が「アンモニア臭がする」というお申し出が多くなりますが、一番気を付けていただきたいのはお店で買われたあとに、他のお買い物品と一緒に車の中に放置された場合です(夏場はてきめんです)。今一度、納豆は要冷蔵商品であることをお忘れなくお願いします。皆様、お刺身を買われたらまっすぐご自宅へと戻られて、冷蔵庫にしまいますよね?納豆もお刺身と一緒です。ぜひ、お買い求めになったら少しでも早く冷蔵庫に入れてあげてください!