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- おいしさへのこだわり
原材料
加工適性のよい原料大豆
おいしい大豆加工食品を製造するために、ヤマダフーズは徹底的に原材料である大豆にこだわります。甘み、食感、粒の大きさ等々、製品に適した加工適性のよい原料大豆を求めて地元秋田県はもちろん、世界中を駆け巡りアメリカ、中国の農場と契約し、厳選された大豆のみを使用しています。おいしい製品のために厳しい目で素材からこだわるのが、ヤマダフーズのこだわりです。
水へのこだわり
豆腐づくりには水もとても重要です。豆乳や豆腐を製造する、味の匠工房「遊心庵」のある浅舞地域は秋田県の南部、四方を山に抱かれた自然豊かな地域で、古くから良質で豊富な水量を誇っています。豆腐づくりにはすべてこの良質な平鹿平野の天然水を使用しております。
製造
納豆
無菌カプセル工場
ヤマダフーズの工場は、コンピュータを駆使し独自に創案したトータルコントロール・システムで稼動しています。太平洋のど真ん中の空気と同等の清浄度を保つ高度な空調設備による衛生的な無菌カプセル工場や、業界初となった滞留時間数分で連続して蒸し上げられる連続蒸煮缶などによって、品質が均一に保持され、おいしい納豆をお届けすることができるのです。
自動発酵室・鮮度を保管する大型冷蔵庫
ヤマダフーズの納豆はコンピュむータで温度制御された発酵室で自動的に発酵され、5℃に温度調整された大型冷蔵庫で熟成された後、各地へ出荷されます。長年蓄積されたヤマダフーズならではのノウハウにより、できたてのおいしさを食卓へお届けすることができます。
「優秀先端事業所賞」受賞
ヤマダフーズは平成8年、全国各地への安定供給を目的に、納豆の本場茨城県の牛久市に工場を新築しました。新工場は、ヤマダフーズの技術の粋を集めたオリジナルプラントで、雑菌による汚染を防ぐ他に例を見ないカプセル構造、そして製品の品質“おいしさの目安”を科学的に数値化し、製造工程を自動制御する仕組みを構築しました。全長167メートルにおよぶストレートラインは、原料搬入から製品出荷まで各加工作業と工程間搬送のほとんどを自動化し、人手に触れないフルオートメーション工場です。「究極の省力化・高品質化」を実現した茨城工場は、日本経済新聞社より納豆ハイテク企業として「優秀先端事業所賞」を受賞しました。
豆乳・豆腐・湯葉・ヨーグルト
食の未来を拓く最新鋭プラント「遊心庵」
豆乳・豆腐・湯葉・ヨーグルト等を製造する味の匠工房「遊心庵」は、長年の研究による新技術とバイオテクノロジーの粋を集めた最新鋭の設備です。
NACCPの管理手法を工場設計に取入れ、厳選を重ねた原料だけを使用することにより、おいしさはもちろん安全・安心な大豆加工食品を提供しております。
浸漬室
遊心庵で製造される豆乳の大きな特徴は、原料にひきわり大豆を使用することと、渋みや豆臭のもととなる大豆の皮や胚軸を取り除いたことです。これにより青臭みの少ないまろやかな味わいの豆乳ができます。さらに豆乳製造は、浸漬時の水量を制限することで、大豆からの水への成分流出を低く抑える「限定吸水法」という独自の技術を用いています。これにより、大豆の甘さが活きているおいしい豆乳や豆腐ができあがるのです。
豆乳製造室
遊心庵の豆乳プラントは消泡剤を一切使用しません。豆乳中に発生する泡は脱泡タンクと真空ポンプの２段階ですべて脱気されるので、大豆臭を取り除いた飲みやすい豆乳に仕上がります。
寄せ豆腐製造室
型箱で温かい豆乳と天然にがりを合わせ、寄せ豆腐が作られます。これを手盛りでひとつひとつ丁寧にすくい上げ、容器に充填します。おいしさにこだわる匠の技が生きるおいしい寄せ豆腐です。
豆腐製造室
遊心庵では豆乳の濃度を自在にコントロールすることにより、サラダ、冷や奴、味噌汁、湯豆腐等の豆腐料理毎に最適な硬さの豆腐を製造しております。お料理に応じてお好みの製品がお選びいただけます。
湯葉製造室
遊心庵で造られる湯葉は、豆乳を加熱してその表面に張ったたんぱく質の膜を１枚１枚すくい上げて作られる手作りの生湯葉。職人の技に培われ豆乳の美味さが凝縮した逸品です。
豆乳ヨーグルト室
豆乳を乳酸菌によって発酵させて作る「豆乳ヨーグルト」を、遊心庵ではハードタイプとドリンクタイプの２種類の製造を行っております。自社で培養した乳酸菌を使用した「豆乳ヨーグルト」は、甘さ控えめで豆乳の旨味とコクがひきたつ味わいが特徴です。
研究
発酵へのこだわり
大豆の加工食品にとって製造工程の要となる発酵。食材は発酵することによってさらにおいしく、栄養価の高い食品として生まれ変わります。発酵は古代から人類の食に受け継がれてきた優れた加工法であり、自然がもたらしてくれる「食の科学」です。
ヤマダフーズは早くから発酵の命といえる「菌」に着目し、独自の研究を続けています。
こだわりの自社菌で
ヤマダフーズは早くから発酵の命といえる「菌」に着目し、納豆菌を独自に開発し、何十種類もの自社菌を保有しています。
発酵が要の食品づくりだから、あくまでもオリジナルの菌にこだわり、これが独自性豊かな製品を生み出していくのです。
マイルドな香りの納豆にする菌
あまり糸を引かない納豆にする菌
香り高い納豆にする菌
やわらかい納豆にする菌
低菌膜の納豆にする菌
ナットーキナーゼ活性の高い納豆にする菌 等
