ひきわり納豆へのとりくみ | 株式会社ヤマダフーズ

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おいしいひきわりへのこだわり

ヤマダフーズのひきわりへのこだわり

■自社で挽き割ることで、新鮮な原料だけを使います

大豆は表面を皮で覆われていますが、挽き割ることでこの皮が取り除かれ、大豆の断面は空気にさらされることになります。大豆はリノール酸など脂質が豊富に含まれるため、どんどん酸化が進み、原料としての品質が低下していきます。
ヤマダフーズで製造のひきわりはすべて自社工場で挽き割り、すぐに製造しておりますので、大豆の品質劣化が最小限に抑えられております。
新鮮な大豆がおいしいのは人だけではありません。実は納豆菌にとっても新鮮な大豆はおいしいのです。だから、発酵がスムーズに進んで、おいしいひきわり納豆が出来上がります。

大豆が酸化するとどのような影響が出るでしょうか？

納豆はやわらかく蒸すために、加熱する前に水に漬けて適度に吸水させます。ところが酸化が進んだ大豆は吸水がスムーズにできなくなってしまいます。
またこの吸水中に、水中への成分流出が多くなり、せっかくの大豆の栄養成分が減ってしまいます。この失われる栄養素には納豆菌が好む糖質も含まれます。このため、私たちが食べても大豆の旨味が少ないだけでなく、納豆菌にとってもおいしくない大豆になってしまい、発酵がスムーズに進まなくなってしまいます。
こうして出来るひきわり納豆は、豆の色が黒っぽく濃くなるのですぐに分かります。またニオイがきつく、食感も硬めで、品質劣化が早いのも特徴です。

■割った大豆は大きさを揃えます

さて、ひきわり納豆は新鮮な大豆を使うほかにも、おいしく作るポイントがあります。自社で挽き割った大豆は、このままでは大きく割れたものや小さいものなどさまざまなサイズが混在しています。これを均一の大きさに揃えるためにふるいにかけます。このひと手間も、おいしいひきわり納豆を作るためには大豆の鮮度とともに重要なポイントになります。