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2018/09/21(金)

天気:晴れ

【第3回】品質保証部長が語る!◆発酵と腐敗

【納豆は腐っているのですか?というお申し出】

腐敗と発酵の違いについて考えてみましょう。

基本的にどの現象も微生物による分解ですので醗酵も腐敗も同じなのですが、簡単に言ってしまえば、微生物が関与した結果、人間にとって毒でなく有益なものであれば醗酵と呼び、人間にとって害になるものならばそれは腐敗と呼びます。

 

納豆は醗酵食品です。

醗酵が進むと納豆臭(ほとんどがアンモニア臭)が強くなったりしますが、納豆菌による分解の結果発生するアンモニアは人体に害はありません。

一般に納豆のアンモニア濃度が200㎎%を超えてくると「きつい臭い」と感じられます。

ただ、納豆のヘビーユーザーはこの臭いがたまらないという人もいるのです。

納豆臭がきつい納豆を嫌がる人もいますが(最近では臭いのしないものが好まれますが)、「なんで昔ながらの納豆臭のきついのがないのかなぁ」と電話でおっしゃるツワモノのお客様からのお電話をいただくこともあります。

 

 

個人的には納豆よりも「くさや」や「鮒ずし」の方が「食べても大丈夫?」という感じですし、私はまだ臭いすら嗅いだことがありませんが、世界一臭いと言われている「シュールストレミング」(スウェーデンの塩漬けニシンの缶詰)などは、もはや気絶レベルの悪臭だそうです。それでも食品なのです。

 

醗酵と腐敗…奥が深いものです。